Produzione

L'azienda agricola S. Maria si avvale della filiera corta, un particolare tipo di commercio che permette ai consumatori di acquistare generi alimentari direttamente dai produttori.



MAIALE NERO CASERTANO
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ALLEVAMENTO - Maiale Nero Casertano

Sono due millenni che nella nostra zona si alleva un maiale di colore grigio ardesia, sono varie le documentazioni e le testimonianze di storici romani che lo riscontrano, avallate peraltro da affreschi rinvenuti presso gli scavi di Pompei ed Ercolano. Erano i progenitori di quella che poi verrà definita la razza Nera Casertana, di cui parla Baldassarre, esimio studioso di razze animali che già nel 1899 parlava di una presenza massiccia, nel regno di Napoli e nell'allora Terra di Lavoro. Purtroppo negli anni '60 si registrò in Italia l'importazione incontrollata di maiali bianchi provenienti dal centro e nord d'Europa. Questi crescevano più velocemente con un'alimentazione più economica e meno dispendiosa, generando più guadagno per gli allevatori, a discapito però del sapore, decretando così quasi la fine del maiale di razza Casertana, tanto che negli anni settanta e ottanta fino ai giorni nostri ne rimanevano solo pochi esemplari per la riproduzione ad uso familiare che qualche contadino del comune di Teano e del Beneventano aveva gelosamente salvaguardato. Però negli anni del boom economico, quando ci siamo scoperti tutti un po' più ricchi, con le prime malattie da benessere (colesterolo, trigliceridi, ecc.) lui, l'umile suino che per millenni era stato vanto di allevatori, viene rivalorizzato e ricercato per la sua capacità di produrre delle carni molto saporite, povere di liquidi, ricche di sali minerali, seppure con un tenore di grassi più alto della media, ma comunque nobili. Particolarità questa che può non piacere agli allevatori, i quali hanno preferito nel tempo quelle razze che davano più carne e meno grasso, ma che per fortuna qualcuno ha continuato ad apprezzare nel Casertano. In effetti tolto lo strato di lardo sottocutaneo la carne è compatta, tenera e profumata. Questo anche grazie al fatto che gli esemplari di questa razza pregiata si alimentano a pascolo e grufolano liberamente. La sua carne è da tempo stimata per le sue qualità di gusto e sapore, è ottima consumata fresca, alla griglia. L'allevamento in azienda è condotto allo stato brado e i suini sono nutriti esclusivamente con alimenti da agricoltura biologica ricavati dall'attività agricola aziendale.

 

Il prosciutto

Stagionato e lavorato a mano, secondo le sapienti tradizioni di famiglia, tramandate e segretamente custodite da padre in figlio. Il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi di cui almeno 8 in stagionatura naturale. Come ingredienti sono previsti esclusivamente il sale marino e peperoncino macinato, senza conservanti o altri additivi.


La salsiccia

Salume a grana grossa, con equilibrato rapporto tra parti grasse e magre, determinato dall'utilizzo completo del suino, compreso il prosciutto. Si presenta in tre tipologie: fresca, secca e conservata in olio o sotto sugna. Forma cilindrica e a ferro di cavallo; colore rosso scuro screziato bianco; pezzatura da 500 a 1000 g per le forme a ferro di cavallo, da 100 a 120 g a pezzo per la forma classica a salsiccia. Sale, peperoncino e coriandolo. Stagionatura non prevista per il tipo fresca, minimo 21 giorni per la tipologia secca, 6 mesi per la tipologia conservata in olio o sotto sugna. Sapore sapido con spiccato aroma di coriandolo, piccante e retrogusto di affumicatura.
Nella produzione delle nostre Salsicce di Fegato utilizziamo carni magre pregiate del maiale, quali spalla e coscia, i fegati selezionati ed analizzati dai nostri consulenti, e parti grasse quali la pancetta, che vengono macinate e impastate insieme con l'aggiunta di aromi naturali quali aglio, sale e pepe. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali di suino ed infine legato a mano.


LA PANCETTA

Tesa e Arrotolata Si ottiene dal tessuto adiposo sottocutaneo dell'addome del maiale, viene salata e fatta stagionare per 20 giorni, può essere consumata da sola o come insaporitore nei soffritti, oppure per avvolgere carni meno saporite. Come ingredienti sono previsti esclusivamente il sale marino e peperoncino macinato, senza conservanti o altri additivi La pancetta arrotolata viene avvolta insieme a sale e altre spezie, e fatta stagionare più a lungo. Alla fine della stagionatura viene consumata come se fosse un salume, tagliandola a fette sottili.


La lonza

Detta anche Capocollo, è un salume ricavato dal collo del suino che viene disossato, salato e stagionato per almeno 60 giorni.


Il guanciale

Simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro, ma è costituito da un taglio ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale. Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza più dura. Può essere mangiato da solo, ma trova il miglior utilizzo nei sughi, come quello a base di cipolla, pomodorini e peperoncino della amatriciana.